İstehsalat sahəsində texnoloji inkişaf özü ilə bərabər sürətli süniləşməni də gətirir.
Ən çox süniləşməyə məruz qalan isə qida sənayesidir desək, yanılmarıq. İndi dünya bazarında elə bir məhsula rast gəlməzsən ki, sini qatqılar vurulmasın, sintetikləşdirilməsin. Sudan tutmuş, yumurtaya qədər hərşeyin saxtasına, kimyəvi qatqılarla hazırlanan növlərinə rast gəlirik. Bu cür məhsullardan biri də hər gün istifadə etdiyimiz kərə yağıdır.
Bəs marketlərdə bizə təqdim edilən onlarla kərə yağı növünün arasından saxta olmayanı necə seçək?
Sualımıza cavab tapmazdan öncə gəlin görək təbii kərə yağı necə hazırlanır…
1 kq xalis kərə yağının alınması üçün təxminən 20 kiloqramdan artıq süd sərf olunur.
Kərə yağının tərkibinə qatılmasına icazə verilən inqrediyentlər xörək duzu, təhlükəsiz laktan turşusunun başlanğıc kulturaları və ya qoxu yaradan bakteriyalar və içməli sudur. Tərkibində minimum süd yağının miqdarı – 80 faiz, maksimum su miqdarı – 16 faiz, maksimum qeyri-yağ tərkibli südün quru maddəsinin miqdarı – 2 faiz olmalıdır.
Standarta görə, markalanma zamanı məhsulun adı “Kərə yağı” kimi qeyd edilməlidir. Bu ad müvafiq xüsusiyyətlərlə birlikdə 95 faizədək yağlılığa malik kərə yağları üçün istifadə edilə bilər.
Bəs saxta yağı hansı xüsusiyyətlərindən tanıyaq?
Mütəxəssislər bildirirlər ki, saxta yağların tərkibinin əsas hissəsi trans, bitki və ya palma yağlarından ibarət olur. Bəziləri isə quru süddən, naməlum heyvanların iç yağından, piylərdən, mənşəyi bilinməyən kimyəvi materiallardan hazırlanır. Bunlara isə xüsusi maddələr qatılır ki, kərə yağının dadını və ətrini versin. Bundan başqa, əldə edilən qarışıma kərə yağı əvəzedicisi kimi tanınan kimyəvi qarışıq vurulur.
Qida texnoloqu Ağa Salamov deyir ki, kərə yağını tavaya atıb əridərkən, köpük salması mütləqdir: “Soyuducudan çıxaranda kəsərkən, kəsiklər əmələ gəlib tökülürsə, bu da onun saxtalığından xəbər verir. Əsl kərə yağı xətlər əmələ gətirsə də, düz şəkildə kəsilməlidir. Didilib tökülməli deyil. Saxtalaşdırılmış kərə yağları çox vaxt marqarinlər olur. Üzərində də yazılır “kərə yağı”, “kərə dadlı yağ” onlardan bir az çəkinmək lazımdır. Çünki bəzən görürük ki, hidrogenlə doydurulmuş kərə yağları satışda olur və çox təəssüf ki, kərə yağı adı altında satılır, ama üstündə yazıldığı kimi 82% kərə yağı olmur”.
Ağa Salamovun sözlərinə görə, kərə yağının təbiiliyini öyrənmək üçün ilıq sudan da istifadə etmək olar. Suya atdığımız yağ parçalanırsa, topa hal alırsa, deməli, kərə yağından söhbət gedə bilməz. Yaxud suyun rəngi dəyişsə, deməli yağa boya əlavə edilib: “Rəngi qızılı sarı olan kərə yağı orqanikdir” ifadəsi isə yanlışdır. Alış-veriş mərkəzlərində bu rəngdə tərkibində qatqı maddələrinin olduğu kifayət qədər çeşidlər mövcuddur. Araşdırmalara görə, işıqda rəngi bir qədər ağa çalan yağlar daha orqanik hesab edilir. Azacıq sarımtıllıq yaşıl otun inək südünə verdiyi çalardan ola bilər. Bu da yalnız isti fəsillərdə mümkündür. Unutmayın ki, yağın rəngi mütləq bərabər olmalıdır. Zolaqlar, dəyişən rənglər kərə yağına xas deyil! Tünd sarı, narıncı rəngdədirsə deməli, yağa boya maddələri qatılıb. Keyfiyyətli yağın ətri paketi açan kimi bəlli olur, buna görə də aldığınız kərə yağının paketində ətri gəlməzsə, bu, onun saxta olduğundan xəbər verir. Bundan əlavə, bişirilərkən yayılan iştah açıcı ətri də kərə yağının təbii olduğunu göstərir”.
Xalis kərə yağı öz formasını saxlayır və bərk olur. O, nə büküldüyü kağıza, yəni qablaşdırmaya, nə də bıçağa yapışır. Xalis kərə yağı tez yumşalmır. Marqarinin tərkibindəki bitki yağları isə istiyə çıxan kimi yumşalır. Kərə yağı topaclanmır və çörəyin üzərinə bircinsli qat kimi çəkilir.
İsti tavaya atılmış kərə yağı yavaş-yavaş əriyir. Spred isə istinin təsirindən dərhal yumşalıb axır. Əritdikdə də kərə yağı özünü dərhal göstərir: əvvəl südə çevrilir, sonra isə tortası dibinə çökür və rəngi şəffaflaşır…